La trasformazione dalle fave di cacao in tavolette di cioccolato è una splendida metamorfosi dettata da regole, tempi precisi e conoscenza delle varietà di cacao che la natura ci regala. Il viaggio delle fave inizia da paesi lontani. Quando i sacchi di juta arrivano in laboratorio, racconta Davide è sempre emozionante aprirli e lasciarsi inebriare dal profumo che emanano, immaginando i prodotti che prenderanno forma da lì a breve. Il metodo di lavorazione Appendino può essere raccontato in 5 fasi:
1) La tostatura: è una delle fasi più importanti, in cui il cacao sviluppa ed esalta il suo aroma. Per ottenere il migliore risultato, occorre tenere conto di vari fattori come le caratteristiche del tipo di cacao impiegato, il contenuto di tannini, il grado di umidità, il tipo di prodotto che si vuole ottenere;
2) Macinatura del cruè: in questa lavorazione le fave del cacao tostate vengono spezzate e la buccia separata dalla granella ottenuta. Il prodotto ottenuto è il cosiddetto cruè;
3) Macinatura a pietra: la granella di fave viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana, la pasta di cacao o massa di cacao. Si ottiene così la materia prima, alla quale va aggiunto come unico ingrediente lo zucchero di canna grezzo. La miscela ottenuta passa attraverso grossi rulli che ruotano vicinissimi tra loro in modo da ridurre la granulometria ed eliminare la sensazione di sabbiosità che si avvertirebbe altrimenti al palato. La raffinazione prevede l'utilizzo di un mulino a pietra per macinare il cruè come da tradizione;
4) Il concaggio: è la fase finale della catena di produzione del cioccolato. Tutti gli ingredienti vengono impastati in modo che si amalghimino perfettamente, a temperature fisse e stabili. Il cioccolato esce dalla fase di concaggio in forma liquida, un meraviglioso fluido denso e profumato da modellare nelle varie forme.;
5) Preparazione delle tavolette: il cioccolato viene lentamente portato fino a 45°, in modo da fondere la parte grassa e poi raffredato rapidamente a 27°. In questo modo si ottiene una cristallizzazione fine per regolare il burro di cacao che, amalgamandosi perfettamente con gli altri componenti, regala al cioccolato un aspetto brillante. Dopo averlo temperato, il cioccolato è pronto per essere modellato e versato in appositi stampi. In questa fase vengono aggiunti i vari ingredienti come nocciole, mandorle, farro soffiato, mirtilli, arancia candita, peperoncino.
