Il sale di Cervia è un sale integrale marino. Marino, perché la sua origine è l’acqua del mare, che viene fatta entrare in salina dal canale immissario, per poi venir fatta evaporare e concentrare fino ad arrivare alla produzione del sale vero e proprio. Integrale perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua ad alta concentrazione salina, molto ricca di oligoelementi e di sostanze naturalmente positive per l’organismo, poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale che si vedono arrivando a Cervia da ogni dove. Il Sale Dolce di Cervia non viene frantumato o macinato. Non presenta antiaggreganti, né sbiancanti, e non viene essiccato in forni. Ecco perché mantiene la sua umidità tipica e il suo colore nature, garanzia di salubrità e di naturalezza.

Il Sale è dolce per motivi geografici, storici, climatici e chimici. La posizione della salina, la più a nord d’Italia, le caratteristiche dei bacini e del mare Adriatico, fanno in modo che il sale che se ne ricava sia costituito di cloruro di sodio purissimo, con una bassa, quasi inesistente presenza di altri cloruri più amari, come il solfato di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. Inoltre la scelta di non essiccare artificialmente, né sbiancare chimicamente il sale, lo lascia integrale e ad alta solubilità. Il sale dolce di Cervia mantiene infatti l’umidità che gli deriva dal suo percorso nelle vasche e anche il suo colore tipico, che non è bianchissimo, ma anzi ha in sé tutte le sfumature del rosa e del grigio che gli derivano dal percorso produttivo e anche storico. Quindi è un sale dolce e integrale, che mantiene inalterate le caratteristiche di salubrità fondamentali per la vita. Il sale dolce di Cervia è infatti ricco di oligoelementi presenti nell’acqua madre (e utilizzati nella linea benessere) come iodio, zinco, rame, magnese, ferro, calcio, magnesio e potassio.

Tutta la storia di Cervia è legata alla storia del sale. Per questo nel Parco hanno iniziato raccontando la storia della nascita di Cervia Nuova e della necessità dei salinari di vivere in un ambiente più sano rispetto al passato.È solo da questo punto di vista che si può comprendere anche l'approccio della Società Parco della Salina di Cervia, che guarda al futuro, e l'urgenza che ha tutto il paese nel dare alla Salina e quindi alla stessa Cervia una dimensione di pratica vita.

Fra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta il Monopolio di Stato, che nel corso del Novecento si è occupato delle saline in tutto il territorio nazionale ha deciso di dismettere parte dei suoi beni. Fra questi c’erano anche le Saline di Cervia.

Analoga sorte è accaduta alle altre saline italiane. E qui la storia di Cervia assume una connotazione importante. La comunità cervese, infatti, si strinse attorno alle proprie saline, sentite da tutti come valore identitario.

Se per il Monopolio di Stato la piccola salina di Cervia (piccola in confronto alle immense saline siciliane e pugliesi, dove, tra l’altro il sale si raccoglie più volte all’anno, grazie a condizioni climatiche diverse da quelle del nord Italia) era considerata “antieconomica”, per i cittadini di Cervia al contrario era fondamentale che la produzione del sale non cessasse del tutto, per evitare l’impaludamento del territorio. In questo l’aver attribuito alla salina una valenza paesaggistica e la funzione di ecosistema da mantenere inalterato ha avuto giustizia. Il bene più prezioso di una comunità infatti, è, assieme alla sua storia, il suo paesaggio. Da qui l’insistenza della costituzione, proprio sulla tutela del paesaggio, ma anche le battaglie delle comunità per mettere in salvezza ciò che resta. 

La Salina di Cervia è la più piccola e la più a nord d’Italia, si estende per 827 ettari, in un parco naturale, oggi porta sud del Parco regionale del Delta del Po e da sempre riserva naturale di popolamento e di nidificazione per molte specie animali e vegetali.

La salina è grande un terzo dell’intera estensione del comune di Cervia ed è compostata da oltre 50 bacini, circondate da un canale di oltre 14 chilometri, che consente all’acqua del mare Adriatico di entrare ed uscire dalla salina. La raccolta avviene nel cuore della salina, nei bacini chiamati rango e divisi in tre vasche, complessivamente lunghe un chilometro e larghe 160 metri. E’ qui che si forma e si raccoglie il sale, in maniera artigianale, proprio come avveniva un tempo, ma con l’ausilio di una nastro trasportatore e di un carrello, che è in tutto e per tutto un trenino. L’uso di macchine per la raccolta risale al 1959 e da allora - salvo nella Salina Camillone, sezione vivente del Museo del Sale, Musa, dove la raccolta avviene ancora a mano, con il metodo detto a raccolta multipla - ogni anno dall’inizio di agosto, per circa quaranta giorni avviene il rito della cavadura.

La cavadura è la raccolta del sale. L’acqua del mare viene fatta entrare dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, all’altezza della prima traversa e viene fatta circuitare nei canali che percorrono l’intera area del territorio di Cervia. Di passaggio in passaggio l’acqua di mare viene fatta defluire, e, grazie all’azione del vento e del sole evaporare e concentrare al punto che si forma il sale.

Il sale quando viene raccolto è bagnato e molto pesante, il suo colore tipico, il rosa, gli deriva dalla presenza nei bacini salanti dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene. L’acqua arriva nei bacini attraverso un reticolo lungo chilometri di canali. Dal canale immissario, che ci trova al centro di Milano Marittima entra l’acqua di mare in salina, tramite un sistema di chiuse e di paratoie. Mentre dal canale che corre lungo l’asta del porto canale, accanto ai Magazzeni del Sale, dove un tempo veniva stoccato il sale e alla torre San Michele, che vegliava sul prezioso oro bianco, escono le acque della salina. Per questo si chiama canale emissario.

Oggetto della società è la gestione di valorizzazione ambientale ed ecologica, culturale e del tempo libero e a fini turistici ed ecologici, dell’area relativa all’intero comparto delle saline di Cervia e l’area circostante il medesimo comparto.
A tali fini si propone di favorire, sviluppare e realizzare servizi per l’utenza turistica anche sul fronte dell’informazione, dell’accoglienza e dell’ospitalità. Nell’articolo 4 dello statuto costituente si legge: “La società ha per oggetto l’attività a fini turistici, economici, di valorizzazione ambientale ed ecologica, culturale e del tempo libero dell’area relativa all’intero comparto delle saline di Cervia e inoltre, occorrendo, l’area circostante il medesimo comparto, e, a tali fini, si propone di favorire, sviluppare e realizzare servizi per l’utenza turistica anche sul fronte dell’informazione, dell’accoglienza e dell’ospitalità. In relazione a tale oggetto la società, in proprio o quale intermediaria, potrà fare qualunque operazione commerciale, industriale, mobiliare ed immobiliare e compiere, senza restrizione alcuna, tutto quanto necessario ed utile a favorire il raggiungimento dell’oggetto sociale medesimo, in Italia e all’Estero.

Potrà pure richiedere finanziamenti, mutui, anticipazioni ed aperture di credito a banche, società finanziarie ed istituti di credito speciale, concedere fidejussioni e garanzie reali, anche a favore di terzi, ed assumere, direttamente o indirettamente, in Italia o all’estero, cointeressenze, quote e partecipazioni, anche azionarie, in altre società ed imprese, aventi oggetto analogo od affine o connesso al proprio o che svolgono attività comunque complementare o integrativa di quella sociale”.
La mission della società Parco della Salina non è quindi principalmente quella di produrre il sale, bensì quella di garantire l’ecosistema ambientale e di valorizzare l’intera area, dal punto di vista ambientale e naturalistico, ma anche turistico e commerciale.

Per farlo deve movimentare le acque e mettere a dimora ogni altra azione che mantenga inalterato l’ecosistema salino, fra cui, naturalmente, anche la produzione e la raccolta del sale.Tutta la storia di Cervia è legata alle sorti del sale. Per questo abbiamo iniziato col raccontare proprio la nascita di Cervia Nuova e l’esigenza da parte dei salinari di vivere in un ambiente più salubre rispetto al passato. 

Solo in quest’ottica si capisce anche l’orientamento della Società Parco della Salina di Cervia, che guarda al futuro e l’urgenza che la città tutta ha avuto nel dare alla Salina e quindi a Cervia stessa una dimensione di vita concreta possibile.