La carbonara, semplicemente
Se c'è un piatto che scatena i più puri sentimenti di nazionalpopolarità al pari, o forse anche più, della pizza, è proprio la carbonara. Tra i puristi che "Eh ma nel '54 aglio, pancetta, groviera e uova" e i modernisti che della carbocrema hanno fatto una fede, tutti riescono a unirsi contro il "cattivo" straniero francese, americano o giapponese che sia, che alla carbonara non ci rinuncia, ma la arricchisce magari con della panna, oppure con un bel tuorlo crudo in cima al piatto. Roba che ci fa un po' trasalire. E quanti invece i commenti sui social dove un passaggio magari non esattamente aderente alle proprie aspettative fa scattare veloce il commento "non chiamarla carbonara!".
La verità, forse, è che dovremmo sicuramente rilassarci tutti e accettare che di ricette della carbonara non ne esiste solo una, che nel tempo si è evoluta, modificata per rispondere al gusto del tempo e, udite udite, probabilmente tra molti anni sarà ancora diversa. E mentre i nostri nipoti sosterranno che la vera ricetta prevede, che ne so, i funghi, noi, inorriditi, scuoteremo la testa in segno di disapprovazione.
Ma torniamo a noi, per proporvi l'ennesima ricetta della carbonara, in stile moderno, con ingredienti pochi, ma di qualità, che poi è quello che va veramente la differenza. Facciamo un riepilogo veloce delle dosi per 4 persone, senza esagerare:
- 400 g. di mezze maniche;
- 5 uova di gallina codice 0;
- 6 fette di guanciale spesse circa mezzo centimetro, se il guanciale va verso la fine allora meglio una in più, se è proprio all'inizio anche una in meno può bastare;
- pecorino romano ben stagionato q.b. (non posso sapere quanto grandi siano le uova che avete, qui un po' di occhio ed esperienza aiuta);
- pepe nero q.b.
Nessuno di noi vuol stare male, allora cominciamo dalla pastorizzazione delle uova che, niente di più semplice, si può facilmente realizzare a bagnomaria. Mettete l'acqua per cuocere la pasta sul fuoco. Quando inizierete a vedere le prime bolle salire in su coprite con un recipiente (magari in acciaio per veicolare meglio il calore) con dentro un uovo intero e quattro tuorli sbattuti. Procuratevi un termometro da cucina, pochi euro ma vi eviterà di star male, e portate le uova a una temperatura compresa tra 60° e 65°, assolutamente non meno, assolutamente non di più. Quattro, cinque minuti così e sarete a posto. Una tecnica molto diffusa per riuscire a gestire questa preparazione è quella di non stare sempre a bagnomaria, ma quando ci si rende conto che la temperatura salga troppo velocemente spostarsi temporaneamente su un piano, finchè, scesa di qualche grado, si possa infine tornare a bagnomaria.
A questo punto l'acqua starà abbondantemente bollendo ed è quindi il momento della pasta. Noi abbiamo scelto un'eccellenza italiana, una delle migliori paste artigianali d'Italia, con grano 100% italiano, trafilatura in bronzo per una corretta ruvidità della pasta e lentissima essiccazione, per garantire una straordinaria tenuta della cottura: la mezza manica biologica del Pastificio Mannetti di Antrodoco e Amatrice. Vi prego, lo so che qualche cattivo consigliere utilizza gli spaghetti, ma una crema come quella della carbonara moderna, non ha veramente senso con un formato come gli spaghetti, che per loro natura hanno bisogno di sughi meno densi e, inoltre, vi neghereste la gioia del boccone perfetto, ovvero quando una mezza manica che si sarà ben farcita di crema, accoglierà voluttuosamente al suo interno anche un pezzo di guanciale per regalarvi la migliore esperienza organolettica possibile.
Approfittiamo del tempo di cottura della pasta per prepara il guanciale. Puliamo le fette rimuovendo la cotenna inferiore e la speziatura superiore. Anche in questo caso non ascoltate i cattivi consiglieri che non la rimuovo. Quella speziatura in cottura diventerà amara e soprattutto creerà moltissimi composti cancerogeni e dannosi che di certo non vorrete ingerire. State pur certi che il sapore sarà sicuramente migliore rimuovendola. Bene, dopo la pulizia, passiamo alla cubettatura oppure, al taglio a fiammiferi. Non esiste una regola, scegliete quello che preferite, ma l'unica cosa da tenere a mente e di non realizzare pezzi troppo grossi. Ora andiamo in padella senza niente, fuoco dolce e dimentichiamoci del guanciale lì. Non toccatelo per i primi 3/4 minuti: questo è il vero segreto per una crosticina perfetta. Poi saltare e altri 3/4 minuti sempre senza muoverlo. Infine separate guanciale, che farete riposare su della carta assorbente, e grasso che si sarà rilasciato in cottura da tenere assolutamente da parte. Sarà necessario che entrambi gli elementi si freddino un po'.
Ok siamo al pecorino romano. Grattuggiatene in abbondanza, ma aggiungetene poco alla volta alle uova finchè non avrete un composto denso, ma non duro, ancora ben lavorabile. Ora è il caso di aggiungere il pepe e anche in questo caso è il vostro palato a comandare, sapete voi quale sia la corretta quantità.
Torniamo al nostro guanciale ormai raffreddato, e aggiungiamolo alla crema, utilizzando anche parte del grasso rilasciato precedentemente.
La pasta è cotta, scolatela non asciuttissima e, assolutamente fuori dal fuoco, procedete a unire i due elementi che avete ovvero la pasta appunto e il composto di uova, pecorino, pepe, guanciale e grasso del guanciale. Mescolate bene e divertitevi.
É una ricetta semplice, chiunque potrebbe essere in grado di replicarla, però ormai è anche tanto inflazionate. Ma oggi è il Carbonara Day, quindi buon Carbonara Day e buona carbonara a tutti!
Se vi va di vedere un video della realizzazione di questa ricetta ecco a voi il link: clicca qui!
