C'era una volta, nel centro storico di Prato, ridente città toscana, un forno che produceva pane, pasta e cantucci: il forno di Antonio Mattei, a pochi passi dal Palazzo Comunale e si affacciava su una delle strade principali della città, era la metà del 1800, come abbiamo visto prima.
Tutti i giorni l'odore del pane caldo si diffondeva per tutta la via e le ceste piene di bozze e panini prendevano svariate direzioni: la fornitura per il Collegio Cicognini, la mensa del Seminario, quella dell'ospedale della Misericordia, ma anche le rivendite fiorentine, dove la "bozza pratese" era già da lungo tempo apprezzata e conosciuta. Ma la domenica, dopo le prime sfornate, l'odore del pane lasciava il posto a quello di altre specialità e i nasi più fini si potevano divertire a indovinare cosa stesse sfornando Antonio Mattei: cantucci all'anice, biscotti alle mandorle, schiacciata fiorentina, biscotti della salute, torte mantovane, paste regine, savoiardi.
C'è ancora quel forno e sui sue sporti d'ingresso campeggia sempre l'antica insegna restaurata: Antonio Mattei fabbricante di Cantucci, Biscotti e altri generi. È proprio qui che è stata ideata la ricetta dei Biscotti di Prato alle mandorle, oggi conosciuti in tutto il mondo con il nome di cantucci o cantuccini.
Dagli inizi del 1900 l'antica fabbrica è stata acquisita dalla famiglia Pandolfini e i suoi discendenti sono ancora oggi i custodi delle segrete ricette di Antonio Mattei. Nel corso degli anni sono stati introdotti moderni macchinari, nuovi forni hanno preso il posto di quelli a legna e la produzione si è specializzata nelle antiche ricette dolci alle quali si sono aggiunte le nuove: i brutti e buoni, il filone candito, i biscotti con cioccolato fondente, con pistacchi e mandorle, con nocciole...
Ma il profumo che si diffonde tutti i giorni per via Ricasoli è sempre lo stesso e sa di farina, di uova, di mandorle e di zucchero. Ma se come tanti stentate a credere che possa ancora esistere una fabbrica di biscotti in un centro storico cittadino, bhè allora entrateci!
