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La Rusticana

Queste basi per pizza vengono prodotte seguendo uno specifico percorso rigorosamente artigianale e a mano. L'obiettivo è quello di realizzare un prodotto che preservasse le antiche tradizioni e i sapori di un tempo senza l’utilizzo di macchinari industriali. Viene utilizzato uno specifico procedimento caratterizzato principalmente da:

  • Altissima Idratazione
  • Pasta madre
  • Poco lievito

La maturazione avviene all’interno di ambienti refrigerati a temperatura compresa tra 1° e 4°C. L’impasto viene posto all’interno di appositi contenitori per circa 48 ore, prima di essere sottoposto al processo di formatura a mano. 

La caratteristica formatura a mano si rende necessaria data la particolare natura dell’impasto che risulta essere molto più morbido e malleabile rispetto al classico impasto per pizze. Le palline una volta formate vengono riposte nuovamente in cella frigorifera per ulteriori 24 ore, raggiungendo così le 72 ore di maturazione.

Stesura su un letto di farina di semola di grano duro, con il solo utilizzo dei polpastrelli (senza utensili).

Le basi, poi, vengono scottate esclusivamente in forni a legna. Il vantaggio di una scottatura senza il peso del condimento consente uno sviluppo degli alveoli precedentemente creati con la formatura a mano. Ciò garantisce una croccantezza uniforme al prodotto mantenendo l’aroma caratteristico del legno a prescindere dal forno utilizzato per terminarne la cottura . La “RUSTICANA” viene scottata all’interno di forni in pietra refrattaria, certificati HACCP.

Il confezionamento avviene in ATP (atmosfera protettiva). Ogni confezione si compone di due basi pizza che vengono controllate UNA ad UNA con un metal detector al fine di escludere l’eventuale presenza di residui metallici; inoltre viene effettuato a campione (ogni 30 confezioni) un controllo con un rilevatore di eventuale presenza residua di ossigeno.

Un alimento "mitologico"

Nonostante venga nominata nell’Eneide (come primo alimento consumato da Enea appena giunto nei pressi di Roma), fino a poco tempo fa la pinsa era conosciuta solamente nella Capitale e nel territorio circostante. Nell’arco di pochi anni, forse inaspettatamente, questa preparazione salata è riuscita a conquistare il palato dei più golosi, tanto che oggi sono più di 5.000 le pinserie sparse in tutto il mondo. Nata in tempi antichissimi, la pinsa può essere considerata un’antenata della pizza. Tuttavia, ti sarà sufficiente assaggiarla per renderti conto della differenza esistente con quest’ultima.

Oltre a risultare più piccola della pizza, esteticamente la pinsa rinuncia alla classica “rotondità”, presentandosi di forma ovale. Tale scelta è legata alle sue origini, risalenti all’Impero Romano. A quei tempi la pinsa era utilizzata come “vassoio”, e sulla stessa si adagiavano alcune preparazioni culinarie piuttosto sugose, in primis le carni in umido. L’impasto, infatti, cotto su pietra, risultava eccessivamente duro per poter essere mangiato da solo. È stato l’incontro con la tradizione culinaria contadina a dare un nuovo significato al termine pinsa.

Da qui l’introduzione di nuove farine e cereali, dal frumento al kamut, ma anche orzo, farro e miglio, e l’aggiunta di erbe aromatiche selvatiche,

In seguito, la ricetta è stata perfezionata, portando all’impiego di farine di frumento, soia e riso. Messo a confronto con l’impasto della pizza classica, quello della pinsa prevede un apporto differente di acqua, e una percentuale più bassa di lievito. Il risultato è una preparazione più digeribile e meno calorica.

A favorire la digeribilità della pinsa, ma anche la sua friabilità e fragranza (prova a morderla e noterai come ad un esterno croccante corrisponda una morbidezza interna sorprendente), sono le lunghe lievitazioni (minimo 24 ore), l’alta idratazione dell’impasto (80% di acqua), il mix di farine, la presenza di lievito madre, l’assenza di grasso animale e l’impiego di una quantità limitata di olio. Inoltre, l’impasto viene lavorato in modo del tutto differente da quello della pizza, dando luogo ad un prodotto che ha nell’unicità uno dei suoi punti di forza.

La morbidezza dell’interno della pinsa è frutto soprattutto della farina di riso. A quest’ultima spetta il compito di “fissare” l’acqua versata nell’impasto durante la cottura.

La ricetta della pinsa romana: tutto ha inizio dalla scelta delle farin Come già indicato, nel corso dei secoli la pinsa è stata oggetto di una serie di rivisitazioni; questo, ad ogni modo, è stato fatto sempre avendo grande rispetto per la ricetta originale.

La lunga lievitazione, ad esempio, non è mai stata posta in discussione, garantendo la massima leggerezza e, al contempo, eliminando la tipica sensazione di sete associabile alla pizza tradizionale. È da sottolineare, a tal proposito, come l’aggiunta di sale avvenga solamente a cottura avvenuta; non è rara neppure l’assenza completa di sale. Questo accade quando, per la farcitura della pinsa, la scelta ricade su ingredienti già molto saporiti. Per ottenere la versione base poni particolare attenzione alla farina della pinsa romana.