Aceto di vino rosso da uve Lambrusco Acetaia Guerzoni - 500 ml

Se c'è un piatto che scatena i più puri sentimenti di nazionalpopolarità al pari, o forse anche più, della pizza, è proprio la carbonara. Tra i puristi che "Eh ma nel '54 aglio, pancetta, groviera e uova" e i modernisti che della carbocrema hanno fatto una fede, tutti riescono a unirsi contro il "cattivo" straniero francese, americano o giapponese che sia, che alla carbonara non ci rinuncia, ma la arricchisce magari con della panna, oppure con un bel tuorlo crudo in cima al piatto. Roba che ci fa un po' trasalire. E quanti invece i commenti sui social dove un passaggio magari non esattamente aderente alle proprie aspettative fa scattare veloce il commento "non chiamarla carbonara!".

La verità, forse, è che dovremmo sicuramente rilassarci tutti e accettare che di ricette della carbonara non ne esiste solo una, che nel tempo si è evoluta, modificata per rispondere al gusto del tempo e, udite udite, probabilmente tra molti anni sarà ancora diversa. E mentre i nostri nipoti sosterranno che la vera ricetta prevede, che ne so, i funghi, noi, inorriditi, scuoteremo la testa in segno di disapprovazione. 

 Ma torniamo a noi, per proporvi l'ennesima ricetta della carbonara, in stile moderno, con ingredienti pochi, ma di qualità, che poi è quello che va veramente la differenza. Facciamo un riepilogo veloce delle dosi per 4 persone, senza esagerare:

- 400 g. di mezze maniche;

- 5 uova di gallina codice 0;

- 6 fette di guanciale spesse circa mezzo centimetro, se il guanciale va verso la fine allora meglio una in più, se è proprio all'inizio anche una in meno può bastare;

- pecorino romano ben stagionato q.b. (non posso sapere quanto grandi siano le uova che avete, qui un po' di occhio ed esperienza aiuta);

- pepe nero q.b.

Nessuno di noi vuol stare male, allora cominciamo dalla pastorizzazione delle uova che, niente di più semplice, si può facilmente realizzare a bagnomaria. Mettete l'acqua per cuocere la pasta sul fuoco. Quando inizierete a vedere le prime bolle salire in su coprite con un recipiente (magari in acciaio per veicolare meglio il calore) con dentro un uovo intero e quattro tuorli sbattuti. Procuratevi un termometro da cucina, pochi euro ma vi eviterà di star male, e portate le uova a una temperatura compresa tra 60° e 65°, assolutamente non meno, assolutamente non di più. Quattro, cinque minuti così e sarete a posto. Una tecnica molto diffusa per riuscire a gestire questa preparazione è quella di non stare sempre a bagnomaria, ma quando ci si rende conto che la temperatura salga troppo velocemente spostarsi temporaneamente su un piano, finchè, scesa di qualche grado, si possa infine tornare a bagnomaria.

A questo punto l'acqua starà abbondantemente bollendo ed è quindi il momento della pasta. Noi abbiamo scelto un'eccellenza italiana, una delle migliori paste artigianali d'Italia, con grano 100% italiano, trafilatura in bronzo per una corretta ruvidità della pasta e lentissima essiccazione, per garantire una straordinaria tenuta della cottura: la mezza manica biologica del Pastificio Mannetti di Antrodoco e Amatrice. Vi prego, lo so che qualche cattivo consigliere utilizza gli spaghetti, ma una crema come quella della carbonara moderna, non ha veramente senso con un formato come gli spaghetti, che per loro natura hanno bisogno di sughi meno densi e, inoltre, vi neghereste la gioia del boccone perfetto, ovvero quando una mezza manica che si sarà ben farcita di crema, accoglierà voluttuosamente al suo interno anche un pezzo di guanciale per regalarvi la migliore esperienza organolettica possibile.

Approfittiamo del tempo di cottura della pasta per prepara il guanciale. Puliamo le fette rimuovendo la cotenna inferiore e la speziatura superiore. Anche in questo caso non ascoltate i cattivi consiglieri che non la rimuovo. Quella speziatura in cottura diventerà amara e soprattutto creerà moltissimi composti cancerogeni e dannosi che di certo non vorrete ingerire. State pur certi che il sapore sarà sicuramente migliore rimuovendola. Bene, dopo la pulizia, passiamo alla cubettatura oppure, al taglio a fiammiferi. Non esiste una regola, scegliete quello che preferite, ma l'unica cosa da tenere a mente e di non realizzare pezzi troppo grossi. Ora andiamo in padella senza niente, fuoco dolce e dimentichiamoci del guanciale lì. Non toccatelo per i primi 3/4 minuti: questo è il vero segreto per una crosticina perfetta. Poi saltare e altri 3/4 minuti sempre senza muoverlo. Infine separate guanciale, che farete riposare su della carta assorbente, e grasso che si sarà rilasciato in cottura da tenere assolutamente da parte. Sarà necessario che entrambi gli elementi si freddino un po'.

Ok siamo al pecorino romano. Grattuggiatene in abbondanza, ma aggiungetene poco alla volta alle uova finchè non avrete un composto denso, ma non duro, ancora ben lavorabile. Ora è il caso di aggiungere il pepe e anche in questo caso è il vostro palato a comandare, sapete voi quale sia la corretta quantità.

Torniamo al nostro guanciale ormai raffreddato, e aggiungiamolo alla crema, utilizzando anche parte del grasso rilasciato precedentemente.

La pasta è cotta, scolatela non asciuttissima e, assolutamente fuori dal fuoco, procedete a unire i due elementi che avete ovvero la pasta appunto e il composto di uova, pecorino, pepe, guanciale e grasso del guanciale. Mescolate bene e divertitevi.

É una ricetta semplice, chiunque potrebbe essere in grado di replicarla, però ormai è anche tanto inflazionate. Ma oggi è il Carbonara Day, quindi buon Carbonara Day e buona carbonara a tutti!

Se vi va di vedere un video della realizzazione di questa ricetta ecco a voi il link: clicca qui!

Proporremo, per ogni stagione, delle ricette che esaltino ciò che quei mesi ci offrono. Ci avviciniamo a grandi passi verso l'inverno, ma, per ora, è ancora la stagione dei colori caldi: arancione, verde bosco, marrone castagna, giallo ambrato. L'autunno ha una grande e indiscussa protagonista: la zucca. Qui si potrebbe aprire un infinito dibattito su quale sia la varietà più buona. In realtà è semplice, sono tutte buone, ma ognuna per un differente utilizzo.

Per la ricetta che ti sto per suggerire, ti propongo una doppia scelta di zucca: la zucca delica, con la sua polpa compatta, soda e asciutta, scarsa di acqua, ci permetterà una buona prima cottura e successivamente ci permetterà di raggiungere, gradualmente, la consistenza a noi desiderata; se non dovessi avere a disposizione la zucca delica, una ottima alternativa è la zucca berrettina piacentina, che ha caratteristiche di polpa simili e, anche in questo caso, una buona versatilità.

Apriamo le danze! ipotizziamo la ricetta per circa 500 g di pasta, in quante persone poi debbano mangiarla, non sarò di certo io a dirtelo. Sbuccia grossolanamente una mezza zucca, dopo averla accuratamente lavata, e non gettare nei rifiuti la scorza, tienila da parte e facci dopo delle deliziose chips al forno. Dopo questo passaggio tagliala a mezze fette di circa mezzo centimetro e disponile su una teglia da forno. Se riesci a tagliarle sottili e il più simili possibile risparmierai tempo di cottura, quindi energia elettrica e la cottura sarà uniforme. Vai ora a saccheggiare l'orto delle aromatiche che sicuramente avrai in balcone e, in particolare, procurati timo, rosmarino (tanto!), salvia e alloro. Ora rientra, che sennò prendi freddo. Cospargi le fette di zucca con tutti gli aromi che hai recuperato, o comprato non facciamo gli schizzinosi, e sala anche. Infine ungi con un buon olio leggermente fruttato e equilibrato, ti consiglio un Gentile di Larino DOP che saprà esaltare bene tutto. Ora forno statico già caldo a 180° per circa 30 minuti. Qui vale la regola della forchetta: quando si insinuerà facilmente tra la polpa della zucca, allora è pronta.

Quando hai la zucca nel forno, dedicati a un'altra grande protagonista di stagione: la salsiccia. Che poi in realtà va bene tutto l'anno, a primavera ci fai i barbecue, in inverno, magari in Campania, ci fai il ragù napoletano, in effetti torna sempre utile. Rimuovi il budello e sgrana leggermente la pasta. Ce ne servirà tra i 3 e i 4 etti, regolati sulla base della tua golosità. Poi in una padella larga e bassa, fai un giro dello stesso olio di prima, ma proprio poco per aiutare i grassetti della salsiccia a sciogliersi, e falla ben rosolare. Quando ci sei con la cottura e vedi la salsiccia ben colorita, sfuma con un terzo di bicchiere di vino rosso. Poi metti da parte la carne e conserva anche il sughetto che si sarà creato.

A questo punto dovresti avere sia zucca che salsiccia già cotti, ma ancora separati. Per farli finalmente convolare a nozze serve un officiante di spessore. Per me niente di meglio che una ottima orecchietta un po' grezza, magari un'orecchietta di senatore cappelli. Fai andare allora l'acqua a bollore e sale. Versa la pasta e attendi il suo tempo di cottura.

Nel mentre non stare con le mani in mano. Prendi la zucca al forno e mettila in un recipiente alto, unisci il sughetto che si sarà creato dalla cottura della salsiccia e frulla. Per ottenere la consistenza cremosa adatta a condire la pasta, sicuramente dovrai aiutarti con un po' di acqua di cottura. Non saprei dirti quanto, devi andare a occhio e anche a gusto c'è che la vuole più morbida, chi più spessa e densa. 

Ora ci troviamo crema di zucca da una parte, salsiccia da un'altra e pasta cotta. Il passaggio successivo è semplice: unisci tutto e mischia abbondantemente. Impiatta nelle tue scodelle preferite e concludi il piatto con un altro filo d'olio e delle scaglie di formaggio. Qui va a gusto, io ci metterei pecorino romano, altri parmigiano reggiano. Ci sta tutto, segui il tuo cuore.

Ora mangia, sii felice e fammi sapere se hai apprezzato!